Sphérification, émulsions, siphon et cuisson à basse température : chez Magic Cooking, la science des chefs devient un jeu de précision que vous maîtrisez en un samedi. Ateliers en petits groupes au cœur du Mile-End, coffrets à la maison et défi technique chaque semaine.
Descendre dans le laboMagic Cooking est né en 2019 dans un ancien atelier de verrerie de la rue Saint-Viateur. Huit postes équipés, des balances de précision, des thermocirculateurs et une chambre froide : tout ce qu'il faut pour comprendre ce qui se passe dans l'assiette.
Ici, on ne récite pas de recettes : on apprend pourquoi une goutte de jus additionnée de lactate de calcium se referme en perle dans un bain d'alginate de sodium, pourquoi un jaune d'œuf cuit 45 minutes à 63 °C devient crémeux sans jamais figer, et pourquoi une crème à 35 % monte en mousse stable dans un siphon chargé de protoxyde d'azote.
Nos chefs-formateurs viennent de la restauration gastronomique montréalaise et de l'ITHQ. Chaque atelier alterne une courte démonstration, la pratique à votre poste et une dégustation commentée. Vous repartez avec vos fiches techniques, vos dosages et souvent un petit pot de perles.
Les produits sont québécois dès que la saison le permet : betteraves de Mirabel, petits fruits de l'île d'Orléans, cidre de glace de la Montérégie, sirop d'érable de Beauce.
Trois réflexes de labo que vous apprendrez dès la première heure : peser au dixième de gramme plutôt qu'à la cuillère, laisser reposer les préparations gélifiantes pour chasser les bulles, et goûter à chaque étape, parce que la précision ne remplace jamais le palais.
Les fondamentaux de la cuisine moderne, avec les dosages et les températures que nous utilisons réellement en atelier.
Directe pour le caviar de fruits servi tout de suite, inverse pour les grosses sphères à cœur liquide qui se conservent. La membrane d'alginate de calcium se forme en quelques secondes.
Un bouillon de betterave et un peu de lécithine de soja, un mixeur plongeant à la surface, et voilà un air léger qui tient plusieurs minutes sur l'assiette.
Espumas chaudes ou froides, mousses de menthe fraîche, infusions express sous pression : le siphon d'un demi-litre devient votre meilleur allié.
Le thermocirculateur garde l'eau au dixième de degré. Œuf parfait, saumon nacré, épaule de porc confite : la texture devient prévisible, et la cuisson ne pardonne plus rien au hasard.
Indiquez la quantité de jus et la technique : la balance du labo vous donne les grammes exacts, comme sur nos fiches d'atelier.
Préparez le bain d'alginate la veille : le repos au frigo chasse les bulles d'air. Rincez chaque perle dans l'eau claire après le bain.
Tarifs en dollars canadiens, taxes en sus. Tout le matériel, les ingrédients et le tablier sont fournis.
Chaque lundi, un nouveau défi. Vous le réalisez chez vous, vous publiez votre résultat, la communauté vote. Le gagnant du mois reçoit un atelier offert.
J'avais peur de la chimie. Trois heures plus tard, je servais du caviar de mangue à mes invités, et c'est moi qui expliquais l'alginate.
Le défi de la semaine est devenu notre rituel du dimanche en famille. Les enfants comptent les perles, moi je surveille le chronomètre.
Comme cheffe de bistro, je cherchais une formation courte sur la basse température. La rigueur des fiches m'a fait gagner des semaines d'essais.
Oui. L'alginate de sodium est extrait d'algues brunes, l'agar-agar d'algues rouges, la lécithine du soja ou du tournesol, et le lactate de calcium est un sel alimentaire courant. Ils s'utilisent en très petites quantités, souvent moins de 1 % de la recette.
Aucune. L'atelier d'initiation est conçu pour les débutants dès 14 ans, accompagnés d'un adulte. Les chefs professionnels suivent plutôt la journée complète ou nos formations sur mesure.
Seulement en démonstration, par nos formateurs certifiés, pour les sorbets instantanés à -196 °C. Les élèves ne manipulent jamais l'azote liquide : la sécurité passe avant le spectacle.
Le report est gratuit jusqu'à 72 heures avant l'atelier. Après ce délai, votre place peut être cédée à une personne de votre choix.
Il contient les texturants pour une vingtaine de recettes, deux seringues de 20 ml, une cuillère à perles ajourée et des pipettes. Il vous faudra seulement une balance précise au dixième de gramme et un mixeur plongeant.
Presque toujours à cause de l'acidité ou du calcium. Un jus très acide (citron, framboise) empêche l'alginate de prendre : on corrige avec un peu de citrate de sodium. Une eau du robinet très calcaire fait figer le bain d'alginate avant l'heure : préférez l'eau de source ou l'eau déminéralisée.
Oui. Nous recevons des brigades de restaurants, des équipes d'entreprise et des groupes du secondaire ou du cégep, au labo ou chez vous, avec un programme adapté : sciences des aliments, démonstrations spectaculaires, défi en équipes et remise des fiches à chaque participant.
Les ateliers du samedi affichent souvent complet trois semaines à l'avance. Réservez votre poste, ou recevez le coffret et commencez ce soir.